Comandas de cocina y recetas
En un restaurante el error caro no es cobrar mal: es que el plato salga tarde o no salga. Entre quien toma la orden y quien la prepara suele haber un papel, un grito y una buena memoria. Este módulo cierra ese tramo: lo que se pide en la mesa aparece en la estación que lo prepara, y cada plato sabe de qué está hecho y cuánto cuesta.
Una comanda en papel se pierde, se moja y no deja rastro de cuánto tardó. Cuando el cliente reclama, nadie puede decir a qué hora entró el pedido ni dónde se detuvo.
Y del lado del costo, un restaurante que no tiene sus recetas costeadas no sabe qué plato le deja y cuál le quita. Lo descubre a fin de mes, mirando un resultado que ya no puede cambiar.
Qué incluye
Estaciones de cocina: se define qué se prepara en cada una y a dónde va cada pedido
Asignación por omisión, para que lo que se pida de una categoría caiga siempre en su estación
Alarma cuando una comanda lleva demasiado tiempo esperando
Recetas por plato: qué lleva, en qué cantidad y cuánto cuesta la porción
Porcentaje de costo sobre el precio de venta, plato por plato
Menú de restaurante armado sobre el mismo catálogo de productos
El consumo de ingredientes sale de la receta, no de una estimación
Cómo funciona
Primero se arman las estaciones —cocina caliente, fría, barra, lo que el local tenga— y se define qué se prepara en cada una. A cada categoría de producto se le asigna su estación por omisión, de modo que el pedido se encamina solo.
Cuando la mesa pide, la comanda aparece en su estación. Si lleva demasiado tiempo sin despacharse, el módulo avisa: el atraso se ve mientras se puede resolver, no cuando el cliente lo reclama.
Cada plato tiene su receta: qué ingredientes lleva y en qué cantidad. De ahí sale el costo por porción y el porcentaje que ese costo representa sobre el precio de venta, que es el número con el que se decide subir un precio o cambiar un proveedor.
Para quién es
Restaurantes con cocina y barra, donde el mismo pedido se reparte entre dos lugares y hay que coordinarlos.
Sodas y cafeterías con volumen a la hora pico, que es cuando el papel falla y el atraso se vuelve visible para el cliente.
Y cualquier negocio de comida que quiera saber qué le deja cada plato, no el resultado del mes entero.
Cómo se implementa
Lo primero son las recetas. Es el trabajo más largo de toda la implementación y el que más rinde: sin recetas no hay costo por porción, y sin costo por porción el precio de venta es una corazonada.
Después se definen las estaciones y qué categoría va a cada una. Conviene hacerlo con quien trabaja en la cocina, porque el reparto que se ve bien en una pantalla no siempre es el que funciona en el servicio.
Se integra con
Salón y control de mesas
la comanda nace del pedido de la mesa
Punto de venta (POS)
lo que se prepara es lo que después se cobra
Gestión de inventario
la receta descuenta los ingredientes que consume el plato
Control de mermas
el consumo teórico de la receta se compara con el real
Preguntas frecuentes
Sí. Cada categoría de producto tiene su estación por omisión, así que lo que se pide en la mesa aparece donde se prepara, sin que nadie lo lleve.
Sí. La estación muestra una alarma cuando una comanda lleva demasiado tiempo esperando, para resolverlo antes de que el cliente lo note.
Sí, las que el local necesite —cocina caliente, fría, barra, postres— y se define qué se prepara en cada una.
El costo por porción y qué porcentaje representa ese costo sobre el precio de venta. Ese número es el que dice si un plato deja o no.
Sí. El consumo sale de lo que la receta dice que lleva el plato, no de una estimación a fin de mes.
Sí. Las comandas también entran desde el punto de venta, aunque no haya salón.